Francois je již druhou generací vedoucí známou čokoládovnu v Roanne v jihovýchodní Francii. Jeho otec Auguste, u kterého se Francois vyučil, začal již v roce 1955. Tehdy vystavil Auguste Pralus do výlohy své cukrárny nový růžový bonbón „Praluliné," jež se brzy stal místní vyhledávanou pochoutkou.
Když mladý Francois skončil svá učednická léta u svého otce, pokračoval v učení u několika dalších slavných francouzských mistrů cukrářů - například u světoznámého Bernachona v Lyonu.
A pak se ozvalo volání dálek, které v čokoládovně Pralus způsobilo malou čokoládovou revoluci. Francois na svých cestách systematicky objížděl farmáře po celém světě a vybíral si kakaové boby zajímavých odrůd a chuťových vlastností. Výsledkem této cestovatelské vášně je dnešní kolekce téměř dvaceti jednodruhových čokolád ze všech významných zemí pěstování kakaa.
Deset z nich najdete například v této "Čokoládové cestě kolem světa" .
Francois Pralus patří k těm několika málo čokolatiérům, kteří vyrábí čokoládu přímo z kakaových bobů (a nikoli z chuťově standardizované pasty, kterou dováží ze zemí pěstování čokolády průmyslové čokoládovny.)
"Všechno si vyrábím sám," říká Francois, "jedinně tak totiž vytáhnu z kakaových bobů maximum chutí a vůní." Jak na svých cestách získává představu o tom, z kterých kakaových bobů stojí za to udělat zajímavou čokoládu, prozrazuje nám Francois malé tajemství:
"Vždy si nejprve uvařím z kakaových bobů čaj, přidám trochu cukru a nechám sedlinu usadit. Tenhle odvar mi pak dá představu o tom, nakolik jsou tyto konkrétní kakaové boby chuťově a aromaticky zajímavé a jestli tedy má či nemá smysl z nich dělat čokoládu."
V roce 1994 zakoupil Francois plantáž na ostrově Nosy Be na severozápadě Madagaskaru. Ostrov přezdívaný "Ostrov vůní" má ideální klima a podmínky pro pěstování kakaa a Francois zde také založil školku pro vzácné odrůdy kakaových bobů.
A co z čokoládové laboratoře Francois Pralus doporučit?
Určitě jednu z čokolád připravených z kakaových bobů Criollo z Madagaskaru: já mám nejradši 100%, ale je tu též možnost dát si její 75% verzi. Obě jemně ovocně kyselkavé a voňavé.
Z odrůdy Forastero určitě výrazně zemitou Brazil 75%.
A v poslední době jsem si zamiloval Djakarta 75%, která má opravdu hodně pestrý chuťový profil.
Milovníci mléčné čokolády by neměli opomenout Melissa 45% - jemňounká mléčnou čokoládu připravenou z aromatické odrůdy Criollo.
No a pak tu samozřejmě máme největší pralinku na světě: Pralus Barre Infernale
Ale v zásadě zrovna u čokolád Francois Pralus platí, že nelze šlápnout vedle. Každá z nich je unikát, který stojí za ochutnání.
foto: archiv Pralus